Inocuidad física, química y biológica de los alimentos. Metodologías analíticas, tecnologías, estrategias de intervención innovadoras y análisis de riesgo
Objetivo General
Generar información y desarrollar tecnologías y estrategias para asegurar la inocuidad de los alimentos del sistema agropecuario fortaleciendo el mercado interno y el de exportación, y contribuyendo al concepto de “Una Salud”.
Resumen Ejecutivo
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud pública, así como para la economía de un país, afectando a productores de pequeña, mediana y gran escala y comprometiendo el estado nutricional de los más vulnerables. En este contexto, las políticas y actividades destinadas a asegurar la inocuidad de los alimentos deberán abarcar toda la cadena alimentaria, desde la producción al consumo. En este proyecto, se propone abordar las principales problemáticas en el área de inocuidad de las distintas cadenas de producción con el fin de generar información y desarrollar tecnologías y estrategias para asegurar la inocuidad de los alimentos, logrando impactos positivos sobre la salud de la población y un mejor posicionamiento del país en el mercado de exportación. Para ello, se desarrollarán u optimizarán métodos de detección y cuantificación de peligros físicos, químicos y biológicos para alimentos y aguas a fin de contar con herramientas analíticas innovadoras. Mediante evaluaciones de riesgo se identificarán peligros en la producción de alimentos de manera de proponer la implementación de estrategias de control tendientes a asegurar la inocuidad. Se desarrollarán y evaluarán diversas tecnologías que disminuyan la contaminación de los alimentos que podrán ser transferidas al SAAA. La información obtenida, se pondrá a disposición de organismos públicos (SENASA, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Secretarías provinciales y municipales) para la toma de decisiones apropiadas. Este proyecto, promoverá fuertemente la integración de los 5 componentes estratégicos (investigación y desarrollo, transferencia y extensión, relaciones institucionales, vinculación tecnológica, información y comunicación) mediante interacción entre los actores de la SAAA y la comunidad en general. Esta estrategia fortalecerá los equipos de trabajo interdisciplinarios los cuales articularán con otros grupos e instrumentos de INTA, permitiendo la conformación de redes locales, nacionales y con las instituciones del medio, lo que posibilitará potenciar los resultados en un contexto de recursos escasos. Esta mayor capacidad de gestión de la inocuidad contribuirá en el fortalecimiento de mercados existentes y la incorporación de los productos a nuevos mercados lo que tendrá un impacto directo en producción agropecuaria, salud pública y bienestar social de nuestro país.
Descripción de Problemas y Oportunidades
La inocuidad de los alimentos se define como la ausencia o, niveles seguros y aceptables, de peligro que pueden dañar la salud de los consumidores. Si bien el acceso a una alimentación adecuada y segura es considerado como derecho de la población, cada año hay alrededor de 600 millones de casos de enfermedades relacionadas a alimentos no inocuos, y cerca de 420.000 personas fallecen por la misma causa. Los grupos más afectados por esta problemática son las poblaciones vulnerables, incluidos los niños, las mujeres, los ancianos y las personas que viven en la pobreza. Los contaminantes pueden ser del tipo físico (plásticos, metales pesados), químico (residuos de pesticidas, antibióticos) o biológico (bacterias, virus, hongos, micotoxinas) y pueden contaminar de manera no intencional durante la producción primaria, transporte, almacenamiento y/o transformación de los alimentos. Se trata de una problemática de importancia creciente y de múltiples aristas. Por una parte, el incremento de la población mundial demanda un incremento en la productividad, lo cual se traslada a una intensificación en el uso de recursos, como productos químicos (fertilizantes, fungicidas, insecticidas y antibióticos), mayor uso de riego artificial y una menor sustentabilidad en el uso de la tierra. En este contexto, algunas problemáticas se han vuelto más frecuentes, como la aparición de resistencia por parte de las plagas y un mayor riesgo a la presencia de contaminantes químicos, físicos y biológicos en los alimentos primarios y en el ambiente. A su vez, el cambio climático y su interacción con la evolución de diferentes esquemas productivos (variación en cultivos, esquemas de manejo) pueden generar escenarios más riesgosos para la generación de contaminantes naturales a campo y en las etapas subsiguientes. A los peligros de la producción primaria se suman los que se introducen a partir de malas prácticas en poscosecha, establecimientos agropecuarios y de faena con mayor nivel de intensificación, pero con inadecuada manufactura en los procesos de elaboración. Las principales causas están asociadas a la falta de infraestructura y desconocimiento de los métodos de preservación de alimentos, sobre todo en producciones artesanales asociado al desconocimiento de tecnologías de preservación, sumado a una incorrecta manipulación de los alimentos. A su vez, existen algunos factores que intervienen en una tendencia más estricta respecto a los límites de contaminantes permitidos. Además, existe un incremento en la demanda de productos con valor agregado. Esto requiere que los productores de alimentos se adecuen a nuevos escenarios de inocuidad, junto a una mayor demanda de capacidad analítica (ya sea tradicional ó, por ejemplo, adaptada a nuevas matrices) y soluciones para mitigar las problemáticas encontradas por los transformadores. A su vez, los consumidores exigen inocuos y producidos en forma sustentable. El comportamiento de los mercados internacionales e internos se ha visto afectado por dicho cambio de hábitos. A nivel nacional y Mercosur, los requerimientos de inocuidad en los mercados se reflejan en las actualizaciones de las regulaciones. A modeo de ejemplo, en Argentina, publicadas en el Código Alimentario, donde se incorporan nuevas micotoxinas y se especifican límites para una mayor cantidad de alimentos, incluidas frutas, granos y derivados. Otro ejemplo es la tendencia creciente de reducir la cantidad de principios activos en pre y poscosecha (prohibición de Clorpirifós - Res. Senasa 414/2021 y DDVP - Res. Senasa N° 149/2018). Diferentes relevamientos realizados en Argentina confirman que se han logrado avances, pero que no son suficientes. Por ejemplo, relevamientos recientes de SENASA en 50 alimentos frescos (frutas, verduras, legumbres y hortalizas) indican que aproximadamente el 30% de los productos analizados superan los límites legales ordenados por dicho ente, mientras que al menos la mitad de los productos superan los límites establecidos por la Unión Europea. La problemática, entonces, interpela a la sociedad, partiendo por los entes gubernamentales reguladores, Instituciones de Ciencia y Tecnología, diferentes actores involucrados en la producción de alimentos y consumidores a trabajar de manera conjunta para asegurar la inocuidad de alimentos.
Sede del proyecto
Coordinadores
