Diseño de alimentos funcionales y diferenciados, con énfasis en compuestos bioactivos, calidad proteica y micronutrientes
Objetivo General
Ampliar la oferta de alimentos innovadores con alto valor biológico, con la incorporación de compuestos bioactivos, proteínas de las principales cadenas productivas y micronutrientes esenciales; para responder a los requerimientos de poblaciones con necesidades específicas y/o demandas de consumo.
Resumen Ejecutivo
Los hábitos alimentarios de la población se han modificado por factores económicos, estilo de vida, concientización para el cuidado de la salud u oferta de nuevos productos. El consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado significativamente en detrimento del consumo de alimentos frescos y locales. Esto favorece el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles e impacta directamente sobre los distintos actores de la ciencia y tecnología de los alimentos y del Sistema Agropecuario, Agroalimentario, Agrobioindustrial (SAB), que tienen el desafío de ofrecer nuevos productos con características funcionales, considerando aspectos nutricionales y sensoriales. El presente proyecto tiene como objetivo ampliar la oferta de alimentos innovadores con alto valor biológico, con la incorporación de compuestos bioactivos, proteínas de las principales cadenas productivas y micronutrientes esenciales; para responder a los requerimientos de poblaciones con necesidades específicas y/o demandas de consumo mediante la generación y gestión del conocimiento para la innovación social y productiva, inclusiva y sostenible. La estrategia de abordaje plantea tres ejes principales: 1. Obtener y estabilizar ingredientes con compuestos bioactivos para su utilización en la formulación de alimentos. 2. Producir alimentos a partir de materias primas mejoradas y diferenciadas provenientes de las principales cadenas productivas, de modo que sean fuente de proteína y/o de compuestos bioactivos. 3. Generar el conocimiento necesario para el diseño y la formulación de alimentos funcionales que respondan a los requerimientos de poblaciones con necesidades específicas y/o demandas de consumo. El proyecto contará con un equipo de gestión integrado por los redactores. Durante las carteras anteriores se ha generado conocimiento que servirá de base para los siguientes desarrollos y se ha consolidado la vinculación entre los grupos de trabajo INTA y extra-INTA lo cual permite optimizar los recursos humanos y presupuestarios. Se aprovecharán las relaciones Institucionales con organismos de investigación (universidades, INTI, CONICET), empresas e INCUINTA para ampliar las capacidades humanas y técnicas orientadas al desarrollo de productos y transferencia de know-how fomentando la participación público-público y público-privada. A partir de la aplicación de esta estrategia se espera obtener ingredientes con compuestos bioactivos estabilizados, para ser incorporados a alimentos. Se pretende generar información sistematizada para la obtención de alimentos diferenciados por su contenido en proteínas, micronutrientes y componentes bioactivos y que estos desarrollos sean transferidos al SAB. Finalmente se contará con conocimientos que permitan el escalado en planta piloto e industrial para la adopción por parte del SAB de prototipos de alimentos innovadores. A su vez, se formarán recursos humanos y se realizarán publicaciones en revistas reconocidas y eventos científicos.
Descripción de Problemas y Oportunidades
Según la FAO, una persona padece inseguridad alimentaria cuando carece de acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales y para llevar una vida activa y saludable. En Argentina el consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado significativamente en detrimento del consumo de alimentos frescos y locales, evidenciándose que el 70% de los alimentos que se comercializan en el país, son ultraprocesados. Se manifiesta en el impacto epidemiológico donde más del 40% de las personas tienen diversas expresiones de mal nutrición, con carencia de nutrientes indispensables para la salud, como es la deficiencia de hierro, vitamina D, además de las carencias de folato, vitamina B12 y A, que conllevan a problemas de anemia (1 de cada 3 niños/as tiene anemia), disminución de la visión y déficit en la atención (Cerdá y col., 2022). Una dieta variada y equilibrada requiere del aporte de proteínas de alto valor biológico, minerales (hierro hemínico de fácil absorción, yodo, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12 (IICA, 2015). Existe una vasta evidencia científica sobre el rol de la alimentación en el bienestar y salud de las personas, lo que ha impulsado el desarrollo de nuevos alimentos, que además de proporcionar los nutrientes necesarios para el normal desarrollo de nuestro organismo, aporten otros componentes beneficiosos para la salud y/o reduzcan el riesgo de contraer enfermedades (Wong et al., 2015). La tendencia mundial de la alimentación indica un interés acentuado de los consumidores hacia este tipo de alimentos y que además sean convenientes, prácticos de consumir; más placenteros y sensorialmente más atractivos; de calidad y con inocuidad asegurada; confiables, producidos en forma más limpia y con compromiso ambiental. El tamaño del mercado de alimentos funcionales se estimó en USD 162 mil millones en 2018 y fue proyectado para alcanzar USD 280 mil millones para 2025 con una tasa de crecimiento anual de alrededor del 8% (Alongi and Anese, 2021). Por otro lado, la población mundial está incrementando a un ritmo exponencial y a la par de ello, lo hace su necesidad de alimentos, medicamentos, vivienda, servicios básicos y energía, etc. Esto conlleva a un incremento en la producción de residuos provenientes de cultivos, del procesamiento de productos frutihortícolas, de la alimentación animal y de las grandes ciudades (Grande Tovar, 2016). Por ello, a nivel mundial, ha surgido la necesidad de una transición desde una economía lineal a una economía circular (Oldfield et al., 2018; Siracusa et al., 2019), en donde los residuos pueden tener un alto valor nutricional y tecnológico, pudiendo ser aprovechados para la elaboración de alimentos y permitiendo además mitigar el impacto ambiental y reducir los costos asociados a su eliminación. De esta manera pueden ser usados como productos completamente nuevos o, si se procesan adecuadamente, como ingredientes para diferentes tipos de alimentos (Oshea et al., 2012). Abordar esta compleja situación, interpela a los actores del ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos y del Sistema Agropecuario, Agroalimentario y Agrobioindustrial (SAB) a un cambio de paradigma que promueva dietas sanas, sustentables, culturalmente apropiadas, basadas en la biodiversidad alimentaria, considerando el impacto social y ambiental en la producción de alimentos. Cerdá, E. Francavilla, G. Narmona, L. Ciccorossi, E. (2022) Producción de Alimentos y Soberanía Alimentaria. Capacitación en Ambiente. Ley Yolanda (27.592). Dirección Nacional de Agroecología IICA. (2015) Caracterización del valor nutricional de los alimentos/PROCISUR, ISBN: 978-92-9248-572-6. Wong, A. Y. T., Lai, J. M. C., & Chan, A. W. K. (2015). J. Funct. Foods, 17, 540-551. Alongi M., Anese M. (2021). J. of Functional Foods, 81, 104466. Grande Tovar, C.D. (2016). Editorial Bonaventuriana. 180 p. ISBN: 978-958-8785-81-3. Oldfield, T.L.; White, E.; Holden, N.M. (2018). J Clean Prod. 170, 1554–64. Siracusa, L.; Ruberto, G. (2019) Polyphenols in Plants, Academic Press, Pages 3-21. O'Shea, N.; Arendt, E.K.; Gallagher, E. (2012) Innov Food Sci Emerg Tech. 16, 1–10.
Sede del proyecto
Coordinadores
