Fortalecimiento de las capacidades, tecnologías y procesos de valorización Integral del SAB de Salta y Jujuy

Objetivo General

Resumen Ejecutivo

Dentro de los procesos productivos existen limitadas estrategias para el desarrollo e implementación de tecnologías que permiten agregar valor y comercializar productos locales. Además, en todos estos procesos coexisten brechas entre los actores del SAB y la baja participación de mujeres y jóvenes. El desafío de este proyecto es integrar los eslabones del proceso de valorización integral (VI) con el conocimiento y la infraestructura de tecnologías existentes y a desarrollar. En el mismo sentido, impulsar las estrategias de comercialización adecuadas para resaltar características distintivas de los productos regionales. El objetivo general de este proyecto es contribuir al desarrollo tecnológico, identitario y comercial de los procesos productivos y los productos del SAB de Salta y Jujuy. La complejidad y la riqueza de experiencias es tan diversa, como la heterogeneidad productiva y geográfica de la región, por lo tanto, se organizará en 3 ejes principales que responden a cada objetivo específico planteado. a) Reconocer los procesos de valorización integral existentes en la región, se buscará disponer de conocimientos e información de las capacidades que aportan a los procesos de VI, a través de un Mapa soporte de VI integrado por grupos, Instituciones y capacidades en el territorio. Asimismo, se instalará una red de conocimiento sobre los procesos (producción, transformación e innovación), tecnologías, normativas y comercialización en los sistemas priorizados en diferentes escalas; a través de la identificación del uso de protocolos, fichas técnicas metodológicas y aplicación de sellos de valorización integral. Como segundo eje. b)Potenciar el desarrollo y el avance de experiencias priorizadas en los territorios, se contribuirá a que los actores del SAB dispongan de capacidades técnicas e infraestructura analítica y de procesos de transformación organizada y en ejecución a través de procesos de agregado de valor, caracterizados en aspectos de transformación, calidad integral, comercializables y que cumplan con las normativas vigentes, protocolos de BPA, BPM, metodologías aplicadas y definidas. Finalmente, como tercer eje, c) Fomentar nuevos procesos de VI del SAB Regional, para lograr conformar y operativizar los actores del territorio con dichas experiencias; asociados, en grupos de innovación/transformación y comercialización a través de la asistencia y aplicación de procesos novedosos que respondan a un gran impacto en el territorio, articulación de los mismos y la asistencia de pruebas pilotos. El abordaje partirá desde la estructura organizativa (EEA/AER/OIT) del CR y en terreno, mediante el trabajo articulado con las PIT’S, programa de agregado de valor, plataformas de calidad y de valorización, redes de laboratorios e inocuidad y demás estructuras programáticas disponibles: articulaciones con organismos públicos y privados extra-INTA.

Descripción de Problemas y Oportunidades

El escenario productivo regional y nacional en un contexto mundial post pandemia, propone una revisión de estilos de vida y una particular atención a “una sola salud” entendida como integración equilibrada y sostenible de la salud de personas, animales y los ecosistemas (OHHLEP, 2021). Concepto que pone a cadenas productivas y consumidores en una tarea conjunta, comprometida con el ambiente. El proyecto propone abordar el concepto VI de los procesos productivos como el “que permite considerar, en un mismo plano de importancia, distintos componentes de la realidad […] aspectos sociales, culturales, patrimoniales, económicos y medioambientales, abarcar tanto los procesos de agregado de valor como el reconocimiento de valores preexistentes a la acción” (Champredonde, M. 2016). Es importante impulsar la propuesta con un enfoque de género, generacional e interculturalidad. Muchos de los sistemas de VI desarrollados en la región involucran la producción de alimentos, se precisa cumplir normas, partiendo del Código Alimentario Argentino, que pauta garantizar inocuidad, criterios límites de residuos y conservantes, como también, condiciones para habilitación de establecimientos y productos. Existen también, instancias más rigurosas de acreditación normativa, en la exportación (https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/ EUROGAP`S, Punto verde y otros). Otro concepto básico es la seguridad alimentaria, cuando todas las personas pueden acceder a alimentos inocuos y nutritivos suficientes para cubrir sus requerimientos nutricionales, preferencias, modos locales de producción (Soberanía), contribuyendo a una vida activa y sana. (FAO 2009; Oyarzún et al., 2002). Además existe una fuerte tendencia de consumidores conscientes de su alimentación saludable, que procuran “Alimentos SIN” (azúcares, grasas, etc.) y “Alimentos CON” mayor contenido proteico, compuestos bioactivos, de origen vegetal, que aporten a la microbiota, activen el sistema inmunológico (Russell, C. 2021). Buscan productos locales no difundidos, frutas nativas, exóticas y superalimentos (Kales, uchuva, quinoa) leche de otras especies, de cocina gourmet; vinos de altura, carne de camélidos. Alimentos que deben provenir de prácticas armónicas con el ambiente con historias, rostros y personas. El SAB regional aporta a todos estos conceptos, sin embargo, es fundamental el conocimiento científico que respalde la calidad integral para la confianza del consumidor. Es necesario el estudio de contaminantes físico-químicos que ponen en riesgo tanto aspectos productivos, como la salud de consumidores y avanzar a producciones limpias, de transición agroecológica y a la implementation definitiva de BPA, ya obligatorias en la producción primaria de frutas y hortalizas, en su almacenamiento y hasta su comercialización dentro del establecimiento productivo. La brecha, no solo geográfica entre los productores y consumidores, los actores que intervienen en la cadena y el nivel de formalización de las actividades de producción, intervienen en el grado de especialización en la actividad del producto a valorizar (Velarde et al., 2020). Por otra parte el sector frutihortícola de las Yungas, ofrece productos perecederos, sensibles a factores externos y requiere alternativas de procesamiento que prolonguen la oferta del producto en el mercado y aminoren las fluctuaciones de precios. En contraste, la presencia de la agricultura familiar que se destaca por producciones basadas en las tradiciones ancestrales, de comunidades originarias con una riqueza cultural, que permite la diferenciación y valorización de productos de la fabricación artesanal, producción agroecológica, con historias y saberes que aportan a la identidad. Una actividad diferenciada en la Puna Jujeña es la comercialización de fibras textiles de camélidos, con calidad integral desde la esquila hasta su tipificación que ha mejorado la oferta comercial. Aún se necesita trabajar en su caracterización, partiendo de manejos artesanales, avanzando a industriales. Resulta significativa la obtención de hilo de vicuña en forma industrial, aplicado con éxito en prendas; sin embargo, su acondicionamiento requiere ser protocolizado para ajustarse a exigentes criterios de exportación. Dichas fibras, se encuentran caracterizadas objetivamente en laboratorio, en una reciente capacidad instalada para evaluar calidad. Toda esta producción precisa un reconocimiento equitativo al trabajo de las hilanderas y jóvenes emprendedores.